ГОСТ 2367079 ГОСТ не действует в РФ. Контроль технологических процессов производства. ГОСТ 2367079. Колбаса вареная Госстандарт. Главными факторами формирующими качество колбасных изделий являются сырье и технология производства. Производство колбас требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение качества продуктов в процессе переработки. От вида, породы, упитанности и возраста животных зависит качество мяса и получаемых из него мясопродуктов. Для выработки колбасных изделии используется мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, птица. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасы. Высокое содержание белков, в частности миозина, обуславливает способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасы. Свинина улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Она придает им ветчинный вкус и аромат, нежную консистенцию, светло розовую окраску. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся нежнее и сочнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становится недостаточно прочным по структуре. Свинина используется в парном виде, она должна иметь температуру не ниже 2. Жир шпик свиной, редко говяжий и бараний применяют твердым. Его добавляют в фарш в нарезанном кусочками виде. Наличие в варенных колбасах более 2. Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Для производства вареных колбас используют мясо молодых животных, так как оно обладает нежной и сочной консистенцией. В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ, особенно кальция, и соединительнотканных белков. Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий белковый стабилизатор получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья. В рецептуру низкосортных вареных колбас входит 5 1. В колбасном производстве используются также сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани, в основном из свиной шкурки. По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета. Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 9. Сегодня мы узнаем состав и технологические требования к. Конкретно ГОСТ 2367079 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы. Политика конфиденциальности middot Описание Википедии middot Отказ от. Данная технологическая инструкция предназначена для производства варных, полукопчных и. ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ СВИНАЯ высшего сорта ГОСТ 23670. Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении. Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделия, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 3. Кровь перед добавлением в рецептуру вареных колбас осветляют химическими методами или путем эмульгирования в присутствии жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови соломенно желтого цвета. Для повышения влагосвязывающей способности фарша используется крахмал или пшеничная мука 2 3 для колбас первого сорта и до 5 для колбас второго сорта. В колбасы добавляют молочные продукты для придания нежности и пластичности. Для стабилизации окраски добавляют натрий нитрит в пределах 5 7 мг на 1. Улучшают вкус и стабилизируют окраску сахар, аскорбиновая кислота, фосфаты, препарат ГДЛ глюконодельталактон, глютаминат. Улучшает качество колбас добавление вкусоароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус специальные ароматизаторы, чеснок перец, гвоздика, корица, тмин, кардамон, экстракты пряностей. Пряности обладают бактерицидным свойством. Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота. В рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используются пищевые добавки красители натуральные кармин Е1. Е1. 62 и синтетические пунцовый 4. R Е1. 24, желтый солнечный закат Е1. Е2. 02 и молочную кислоту Е2. Е4. 07 полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева Е4. Е3. 30 и ее натриевую соль Е3. Е6. 21. Иногда нас смущает, что в составе колбасы присутствуют красители и консерванты. Однако не стоит забывать, что они бывают как искусственные, так и натуральные. Соль, аскорбиновая кислота и коньяк являются естественными консервантами, а свекольный сок натуральным красителем. Пищевые добавки компоненты, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определенного аромата, цвета, длительности хранения, вкуса и консистенции. Можно выделить 1. Пищевые добавки, разрешенные к применению Минздравом РБ и используемые для производства вареных колбасных изделий приведены в таблице. Код. Наименование пищевой добавки. Классы. Область применения Е1. Кармины. Краситель. Для подкрашивания фарша Е1. Экстракт аннато. Краситель. Для подкрашивания натуральных оболочек Е1. Экстракт паприки. Краситель. Для подкрашивания фарша Е2. Нитрит натрия. Консервант, стабилизатор цвета. Используется как стабилизатор цвета, увеличивает период хранения Е2. Нитрат натрия     Е2. Нитрат калия     Е2. Ацетат натрия. Консервант, регулятор кислотности. Используется для продления срока годности Е3. Аскорбиновая кислота. Антиокислитель. Используется как стабилизатор цвета Е3. Аскорбат натрия     Е3. Изоаскорбат натрия     Е3. Лактат калия. Регулятор кислотности. Является донором кальция Е3. Лимонная кислота. Антиокислитель. Увеличивает период хранения, защищая от окислительной порчи Е3. Цитраты натрия     Е4. Каррагинан. Загуститель, железообразующее вещество. Используется для увеличения вязкости Е4. Камедь рожкового дерева     Е4. Гуаровая камедь     Е4. Ксантановая камедь     Е4. Тары камедь     Е4. Пирофосфоты. Влагоудерживающий агент. Используется для связывания влаги Е4. Трифосфаты. Комплексообразователь   Е5. Диоксид кремния аморфный. Вещество, препятствующее слеживания и комкованию Е6. Глутамат натрия 1 замещенный. Усилитель вкуса и аромата. Используется для усиления запаха и вкуса  Важным фактором, формирующим качество колбасных изделий является выбор технологии производства и соблюдение всех ее стадий и процессов. Первоначально производят подготовку сырья. Она включает в себя разделку, обвалку, жиловку, измельчение и посол. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделии. Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительные ткани. В целях рационального использования сырья в колбасном производстве производят дообвалку мяса отделяют мякотные ткани, оставшиеся на костях после обвалки. При дообвалке получают мясную массу и костный остаток. Жиловка отделение от мяса грубой соединительной ткани, кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству. Измельчение мяса способствует быстрому и раномерному распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке 2 1. В фарш добавляют рассол, помещают его в тазики слоем не более 1. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0 4 градуса в течении 6 2. Технологические дефекты колбас. Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень высокой относительной влажностью воздуха при сушке. Докторская по ГОСТ 2. Возвышение Рима Презентация. Вареные колбасы. Варка. Варка процесс нагрева эмульгированных мясопродуктов в среде насыщенного пара, горячим воздухом или в воде с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении. В связи с тем, что количественно вода преобладает в составе эмульгированных мясопродуктов, варка классифицируется как влажный нагрев и сопровождается рядом наиболее характерных физико химических изменений, главными из которых являются тепловая денатурация растворимых белковых веществ сваривание и дезагрегация коллагена изменение состояния и свойств жиров изменение структурно механических свойств изменение органолептических показателей. Совокупность вышеуказанных процессов предопределяет качество готовой продукции. Коротко остановимся на рассмотрении каждого из них. Тепловая денатурация растворимых белков, входящих в состав мышечной ткани, сопровождается изменениями размеров, формы и свойств каждой индивидуальной молекулы, модификацией характера взаимодействия их как между собой, так и с молекулами других веществ мясных эмульсий. При нагреве миозина до 4. В основном процесс денатурации большей части мышечных белков завершается при температурах 6. Температура денатурации основных белков мяса. Рис. 1. 00. В результате термоденатурации изменяется растворимость, степень гидратации и уровень эмульгирующей способности белков, их состояние, характер связей. Происходит трансформация структурной матрицы мясной эмульсии, изменяется соотношение гидрофильных и гидрофобных групп, образуется фиксированный трехмерный белковый структурированный каркас с выраженными упруго эластичными свойствами. Глубина развития денатурационно коагуляционных процессов и, следовательно, уровень изменения первоначальных свойств мясных эмульсий, зависящие в первую очередь от температуры и продолжительности нагрева, оказывают существенное влияние на органолептические и технологические показатели, биологическую ценность и другие характеристики готовых изделий. При воздействии высоких температур в течение короткого интервала времени высокоинтенсивный нагрев комплекс разнородных белков в мясной системе денатурирует быстро, в результате чего образующаяся белковая матрица может потерять прочность, проявлять резкую усадку, вышпрецовывать влагу. По этой причине, а также вследствие интенсивного испарения, готовое изделие будет иметь неудовлетворительные органолептические показатели, низкие сочность и выход. Влияние скорости нагрева на состав и свойства мясных эмульсий. При медленном нагреве денатурация белковых фракций носит характер последовательного нарастания, функциональные группы белков постепенно и более активно участвуют в построении вторичного структурированного каркаса эмульсии, что сопровождается меньшей усадкой системы и минимальными потерями воды. Мягкие режимы термообработки при температуре греющей среды 7. Не останавливаясь на их рассмотрении, считаем целесообразным привести рекомендуемые фирмой Альфа Лаваль для практического использования параметры процесса варки эмульгированных мясопродуктов на заключительной стадии термообработки после достижения в центре продукта требуемой температуры, его следует выдержать определенный период времени при 6. Чем выше температура, больше степень измельчения и продолжительнее нагрев, тем больше образуется низкомолекулярных продуктов дезагрегации коллагена и глубже выраженность изменений его состояния. Полный гидролиз коллагена происходит при его нагреве в течение 3 часов при температуре 1. Термообработка мясных систем должна обеспечивать отмирание либо резкое сокращение количества вегетативной микрофлоры. При нагреве до 7. Однако, в продукте остаются термоустойчивые формы, некоторые из которых способны развиваться при температуре 8. Поэтому нагрев мясопродуктов до температуры 1. К воздействию высоких температур устойчивы споровые формы микробов. Таким образом в результате нагрева эмульгированных мясопродуктов до температуры 6. Уровень остаточной микрофлоры по окончании термообработки главным образом зависит от степени начальной микробиологической загрязненности сырья и материалов, используемых при производстве мясопродуктов. Для эмульгированных колбас микробное число не должно превышать 1. Изменение структурно механических свойств и технологических показателей. В результате воздействия нагрева на мясную эмульсию и развития денатура ционнокоагуляционных процессов, в готовом продукте образуется прочный трехмерный каркас, пронизанный сетью микро и макрокапилляров, заполненных водой, фрагментами структурных элементов мяса, продуктами гидролиза коллагена и диспергированного жира. Мясная эмульсия приобретает выраженные упруго эластично пластичные свойства, нежную консистенцию, сочность. Выраженность этих свойств зависит от степени дисперсности сырья, количества и вида белка, соотношения жир белок вода в системе, величины р. Н, наличия солей, температуры и продолжительности термообработки, интенсивности нагрева. Медленный нагрев является предпочтительным, т. При варке мясных эмульсий, приготовленных из парного сырья, уровень потерь влаги минимален. Изменение органолептических показателей и, в первую очередь, вкуса и запаха при нагреве связано с распадом белков и других высоко и низкомолекулярных веществ и образованием экстрактивных веществ. Основная роль в формировании запаха мяса принадлежит глютаминовой кислоте, глютамину, инозиновой кислоте, креатину и креатинину из серосодержащих аминокислот образуются меркаптаны, метил сульфид, сероводород из метионина метионалы из треонина альфа кетомасляная кислота. Большая часть этих соединений обладает выраженным мясным запахом. Специфический аромат появляется также в результате взаимодействия при нагреве свободных аминокислот с сахарами реакция Майяра с образованием продуктов меланоидино образования. В состав вкусоароматических веществ вареного мяса входят также низкомолекулярные летучие жирные кислоты муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная и др. Установлено, что чем мягче режимы термообработки, тем более выражен мясной аромат готовых изделий. В процессе варки завершается реакция цветообразования при 6. Превышение регламентируемого при варке уровня конечной температуры в центре продукта до 7. Изменение пищевой и биологической ценности мясных эмульсий при варке обусловлено рядом как позитивных, так и негативных аспектов. После термообработки белки мяса становятся более доступными действию пищеварительных ферментов и, следовательно, повышается уровень их переваримости и усвояемости. Одновременно, нагрев вызывает инактивацию и разрушение витаминов, особенно водорастворимых на 1. Наличие продуктов реакции Майяра меланоидинов с одной стороны улучшает вкусоароматические характеристики мясных изделий, с другой может провоцировать канцерогенность. Кроме того продукты реакции Майяра трудноусвояемы в организме. Методы и режимы варки. Для варки колбасных изделий греющей средой может служить горячая вода, острый пар или паровоздушная смесь. Варка в воде имеет некоторые преимущества меньшая потеря массы продукта, более яркая окраска поверхности изделий, менее выраженная деформация морщинистость оболочки, лучшая сохранность и внешний вид оболочки особенно натуральной. Однако данный способ весьма трудоемкий и применяется в основном на предприятиях малой мощности. Крупнотоннажные производства применяют для варки острый пар и паровоздушные среды.